輻照處理冷卻包裝分割豬肉可殺滅各種致病性微生物和人畜共生的寄生蟲，減少食源性疾病，延長豬肉保質期。為規范輻照工藝，確保輻照產品質量，特制定本標準。

    本標準在技術內容上非等效采用了國際食品輻照咨詢組制定的《輻照包裝畜禽肉工藝規范》(1CG—FI Doc．No．4 1991)。

本標準由中華人民共和國農業部提出。

本標準起草單位：湖北省農業科學院原子能應用研究所。

本標準主要起草人：林若泰、唐年鑫、曹宏云、熊光權、徐志成、謝宗傳。

本標準由湖北省農業科學院原子能應用研究所負責解釋。

1、范圍

本標準規定了冷卻包裝分割豬肉輻照工藝和要求。

    本標準適用于以殺滅致病微生物和寄生蟲、延長保質期為目的的輻照冷卻包裝分割豬肉。其他冷卻包裝畜禽肉類可參照執行。本標準不適用于加工過的肉，如香腸、熏(腌)肉、干肉或罐裝肉。

2、引用標準

    下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。

GB 2707一1994豬肉衛生標準

GB 4789．4—1994食品衛生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗

GB 4789．17—1994食品衛生微生物學檢驗肉與肉制品檢驗

GB 12694—1990肉類加工廠衛生規范

GB 14891．7—1997輻照冷凍包裝畜禽肉類衛生標準

GB／T 17236—1998生豬屠宰操作規程

GB／T 18524—2001食品輻照通用技術要求

3、定義

本標準采用下列定義。

3．1冷卻分割豬肉chilled pork cuts

    新鮮的被分割成塊或切碎的處于冷卻0℃～5℃狀態的生豬肉，包括帶骨肉和其他器官(心、肝、舌)。

3．2最低有效劑量minimum effective dose

    為達到輻照目的所需的工藝劑量下限值。本標準中指達到冷卻包裝分割豬肉殺菌、保鮮目的的最低劑量。

3．3最高耐受劑量maximum tolerance dose

    不影響被輻照產品質量的工藝劑量上限值。本標準中指不影響豬肉感官品質的最高劑量。

4、輻照前要求

4．1產品

4．1．1豬肉加工環境應符合GB 12694衛生規范。

4．1．2供輻照的鮮豬肉應符合GB 2707的規定。

中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局2001-12-05批準2002-03-01實施

4．2包裝

4．2．1產品內包裝選用食品級、耐輻照、保護性材料，真空或充氣密封包裝。

4．2．2外包裝用瓦楞紙箱，膠帶密封，防潮。

4．3前處理

4．3．1生豬屠宰后應將豬肉迅速降溫到0℃～5℃。必須遵守生產管理規范，防止微生物污染。

4．3．2冷卻分割豬肉輻照前應進行微生物檢測，測定初始含菌量。檢驗方法按GB 4789．4和GB 4789．17執行。

4．3．3冷卻分割豬肉輻照前沙門氏菌初始含菌量不能超過2．5×102個／g，菌落總數不能超過1×106個／g。

4．4貯藏和運輸

4．4．1豬肉必須貯藏在0℃～5C的冷藏庫中。

4．4．2輻照豬肉需用冷藏車或保溫車運輸。

5、輻照

5．1輻照裝置和管理

按GB／T 18524—2001第4章規定執行。

5．2工藝劑量

以殺病原菌為目的的輻照最低有效劑量為1．5kGy，以殺寄生蟲為目的的輻照最低有效劑量為1．0kGy，以延長保質期為目的的輻照最低有效劑量為1．0kGy。

產品最高耐受劑量為4．0kGy。

5．3輻照條件

豬肉應在肉溫0℃～5℃條件下進行輻照，如果輻照場不能滿足該條件時，應控制肉溫不超過10℃，滯留時間不超過6h。

6、輻照后要求

6．1檢驗

輻照后豬肉應進行微生物檢驗并留樣備查。

6．2貯藏

輻照后豬肉應貯藏在0℃～5℃的冷藏庫內。

6．3運輸

輻照后豬肉需用冷藏車或保溫車運輸。

7、輻照后產品的質量指標

7．1感官指標

感官指標應符合表1規定。

表1

表1(完)

7．2理化指標

按GB 14891．7規定執行。

7．3微生物指標

輻照后冷卻包裝分割豬肉中不得檢出沙門氏菌。沙門氏菌檢驗按GB 4789．4規定執行。

7．4寄生蟲指標

輻照后豬肉中寄生蟲必須滅活，不能發育為成蟲在動物腸道內寄生。寄生蟲檢驗按GB／T17236—1998中附錄A執行。

8、標識

按GB／T 18524—2001中第8章規定執行。

9、重復照射

本產品不允許重復照射。

10、保質期

在0℃～5℃下，保質期15天。